Cách làm thịt kho dưa không quá cầu kỳ song cần cân đối độ mặn, chua của dưa và thời gian kho để thịt mềm nhưng không nát, nước kho sánh vừa phải.

Chuẩn bị nguyên liệu làm thịt kho dưa

Khẩu phần dành cho khoảng 4 người gồm:

• 500gr thịt ba chỉ
• 400gr dưa cải muối chua
• 3 củ hành tím, 3 tép tỏi
• 3 nhánh hành lá, 1-2 quả ớt tươi
• 2 thìa canh nước mắm
• 1-1,5 thìa canh đường
• 1 thìa canh nước màu, 1 thìa canh dầu ăn
• 1 thìa cafe hạt nêm, 1/2 thìa cafe hạt tiêu
• Nước lọc hoặc nước dừa tươi khoảng 300ml

Tỷ lệ 500gr thịt ba chỉ và 400gr dưa cải chua giúp món ăn có độ cân bằng, thịt không lấn át phần dưa. Nếu nhu cầu nhà thích ăn nhiều dưa hoặc nhiều thịt thì có thể tăng lên nhưng phần dưa không nên vượt quá phần thịt.

Nên chọn thịt ba chỉ có phần nạc và mỡ xen kẽ, lớp da mỏng, màu hồng tươi, bề mặt khô ráo và không có mùi lạ. Dưa cải ngon có màu vàng tự nhiên, vị chua dịu, cuống vẫn giữ được độ giòn, không nổi váng hoặc có mùi bất thường.

Dưa có màu vàng tự nhiên, chua dịu. Ảnh minh hoạ

Cách làm thịt kho dưa chua đậm đà

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Thịt ba chỉ rửa sạch, có thể chần nhanh trong nước sôi khoảng 2 phút để loại bỏ bọt bẩn và mùi gây. Vớt thịt ra, rửa lại, để ráo rồi thái thành miếng vuông hoặc chữ nhật dày khoảng 2-3cm.

Dưa cải chua vắt bớt nước, nếm thử trước khi chế biến. Nếu dưa quá mặn hoặc quá chua, rửa nhanh một đến hai lần với nước sạch rồi vắt ráo; không nên ngâm quá lâu vì dưa sẽ mất vị và kém giòn. Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ; hành lá thái khúc, ớt để nguyên quả hoặc cắt lát.

Bước 2: Ướp thịt

Cho thịt vào bát cùng 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường, hạt nêm, một nửa lượng hành tỏi băm và hạt tiêu. Trộn đều rồi ướp khoảng 20-30 phút để gia vị thấm vào từng miếng thịt.

Không nên cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu bởi dưa cải vốn đã có vị mặn. Phần gia vị còn lại sẽ được điều chỉnh sau khi thịt và dưa đã kho cùng nhau.

Bước 3: Xào dưa cải

Đặt nồi lên bếp, cho dầu ăn và phần hành tỏi còn lại vào phi thơm. Thêm dưa cải, đảo trên lửa vừa khoảng 3-5 phút để dưa săn lại và dậy mùi, sau đó trút ra bát riêng. Xào dưa trước khi kho giúp cải giữ độ giòn, đồng thời hạn chế tình trạng dưa tiết nhiều nước khiến món ăn có vị chua gắt.

Bước 4: Làm săn thịt

Sử dụng chính chiếc nồi vừa xào dưa, cho thịt đã ướp vào đảo đều trên lửa vừa. Khi các mặt thịt săn lại, thêm nước màu và phần đường còn lại, đảo nhẹ để thịt có màu nâu cánh gián đẹp mắt.

Nếu không có nước màu pha sẵn, có thể thắng đường trực tiếp. Tuy nhiên, cần để đường chuyển sang màu vàng nâu rồi mới cho thịt vào; không đun quá lâu vì đường cháy sẽ khiến món kho có vị đắng.

Thịt kho dưa là món đưa cơm, dễ ăn, phù hợp với cả trẻ nhỏ. Ảnh minh hoạ

Bước 5: Kho thịt với dưa chua

Cho khoảng 300ml nước nóng hoặc nước dừa tươi vào nồi, sao cho nước gần ngập mặt thịt. Đun sôi, hớt bọt rồi hạ nhỏ lửa, đậy hé vung và kho khoảng 20 phút.

Tiếp đó, cho dưa cải đã xào vào, đảo nhẹ và kho thêm 20-25 phút. Khi thịt mềm, phần mỡ trong, dưa thấm vị và nước kho còn xâm xấp, nêm lại bằng nước mắm, đường hoặc một chút nước dưa chua tùy khẩu vị. Thêm ớt, hành lá và hạt tiêu rồi tắt bếp.

Thịt kho dưa chua đạt yêu cầu có màu vàng nâu óng, thịt mềm nhưng không rời nát, dưa cải vẫn giữ được độ giòn nhẹ. Nước kho đậm đà, hài hòa giữa vị mặn, ngọt và chua thanh, dùng nóng với cơm trắng đặc biệt ngon miệng.

Lưu ý khi làm thịt kho dưa

Yếu tố quan trọng nhất trong cách làm thịt kho dưa là kiểm soát độ mặn. Cần nếm dưa trước, sau đó mới quyết định rửa hay giữ lại một phần nước dưa để kho. Nếu dưa đã đậm vị, nên giảm nước mắm và hạt nêm trong phần ướp thịt.

Nên cho nước nóng vào nồi thay vì nước lạnh để nhiệt độ không bị giảm đột ngột, giúp thịt tiếp tục chín đều. Kho bằng lửa nhỏ và duy trì trạng thái sôi nhẹ sẽ giúp phần nạc mềm, lớp mỡ trong mà miếng thịt vẫn giữ nguyên hình dạng.

Không nên dùng dưa mới muối còn xanh, có vị cay hăng hoặc dưa xuất hiện nhớt, mốc, mùi lạ.

Thịt kho dưa có cả thịt mỡ, nước mắm và dưa muối nên hàm lượng chất béo, muối tương đối cao. Món ăn vì thế phù hợp để đổi vị trong bữa cơm gia đình nhưng không nên dùng quá thường xuyên hoặc ăn với lượng lớn, đặc biệt với người cần kiểm soát lượng natri trong chế độ ăn.

(Tổng hợp)
Theo Thu Hiền (Vietnamnet)
Xem bài gốc tại đây