Cách chọn măng tươi ngon

Măng tươi ngon trước hết phải còn non, chắc và không có dấu hiệu hư hỏng. Với măng củ, nên chọn củ có hình dáng cân đối, đốt không quá dài, cầm nặng và chắc tay. Khi cắt ra, phần thịt bên trong mọng, không bị khô, xơ hay xuất hiện những vết thâm bất thường.

Tùy từng giống, măng tươi tự nhiên thường có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, không nhất thiết phải trắng đẹp và đồng đều. Măng mới thu hoạch có mùi đặc trưng, bề mặt còn tươi, không có mùi chua hay mùi lạ. Những củ đã mềm nhũn, thâm đen, chảy nhớt hoặc xuất hiện nấm mốc nên loại bỏ.

Nếu mua măng đã bóc sẵn ngoài chợ, cần quan sát kỹ hơn. Măng còn tươi thường giòn, mặt cắt không khô héo. Ngược lại, những miếng măng có màu trắng hoặc vàng quá đều, bắt mắt người mua nên thận trọng vì có thể măng này đã bị ngâm tẩm hoá chất.

Măng càng non thường càng mềm, ít xơ và dễ chế biến. Tùy món ăn, có thể chọn măng củ để thái miếng nấu canh, kho; măng lá để xào hoặc măng non thái sợi dùng cho các món bún, miến.

Măng có thể chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn trên mâm cơm người Việt. Ảnh minh hoạ

Cách luộc măng tươi sạch độc, hết đắng

Măng tươi mua về không nên thái rồi nấu ngay. Sơ chế không kỹ khiến măng còn vị đắng, hăng, làm giảm hương vị món ăn. Quan trọng hơn, măng tươi chứa các hợp chất tự nhiên có khả năng tạo ra cyanide, có thể gây hại nếu ăn sống hoặc chế biến không đúng cách.

Trước khi luộc măng tươi, bóc bỏ lớp bẹ già bên ngoài, cắt phần gốc cứng rồi rửa sạch. Măng củ nên thái lát hoặc miếng vừa ăn, măng lá có thể xé nhỏ.

Không nên để nguyên những củ măng quá lớn khi luộc bởi măng càng dày càng lâu hết vị đắng và hăng.

Măng sau khi thái có thể ngâm trong nước sạch vài giờ và thay nước một vài lần. Nếu chuẩn bị từ sớm, có thể kéo dài thời gian ngâm nhưng cần thay nước thường xuyên. Đây là bước đơn giản giúp măng bớt đắng trước khi luộc.

Cho măng vào nồi, đổ lượng nước đủ ngập rồi đun sôi. Khi nước sôi, hạ bớt lửa và tiếp tục luộc, không đậy kín nắp. Hết một lượt, đổ bỏ hoàn toàn nước luộc, rửa lại măng rồi thêm nước sạch và tiếp tục luộc lần sau. Không nên tận dụng nước luộc măng để nấu canh hoặc chế biến món ăn khác.

Thông thường, măng có thể được luộc và thay nước 2-3 lần. Tuy nhiên, số lần còn phụ thuộc vào giống măng, độ non và mức độ đắng. Nếu sau 2 lần măng vẫn hăng hoặc có vị đắng rõ, nên tiếp tục thay nước và luộc thêm.

Sau lần luộc cuối, vớt măng ra, rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Măng được sơ chế đạt yêu cầu vẫn giữ màu sắc tự nhiên và độ giòn nhưng mùi hăng đã giảm rõ rệt, không còn vị đắng gắt. Lúc này có thể đem măng xào thịt bò, kho, nấu canh hoặc kết hợp với bún, miến tùy khẩu vị.

Luộc măng tươi bao nhiêu phút thì chín?

Thời gian luộc măng chín phụ thuộc vào loại măng, độ non cũng như kích thước miếng măng. Măng non thái mỏng sẽ nhanh mềm hơn măng củ già thái miếng lớn. Tuy nhiên, măng mềm không có nghĩa là đã sơ chế đủ kỹ. Người nấu không nên chỉ chần măng vài phút, thấy mềm rồi vớt ra sử dụng.

Khi chế biến tại nhà, có thể lấy mốc 15-20 phút cho mỗi lần luộc tính từ thời điểm nước bắt đầu sôi. Sau đó, đổ bỏ nước cũ, rửa lại măng và tiếp tục luộc với nước sạch.

Với măng non, ít đắng, có thể luộc khoảng 2 lần. Măng củ dày, măng có vị đắng hoặc mùi hăng nhiều nên luộc 2-3 lần, thay nước sau mỗi lần và kiểm tra trước khi chế biến. Không nhất thiết phải luộc quá lâu khiến măng mềm nhũn, mất đi độ giòn đặc trưng.

Cách nhận biết khá đơn giản là thử một miếng sau khi luộc. Măng đạt yêu cầu có độ mềm vừa phải nhưng vẫn giòn, không còn mùi hăng khó chịu và đặc biệt không còn vị đắng gắt. Sau khi sơ chế, măng nên tiếp tục được nấu chín cùng các nguyên liệu khác trước khi ăn.

Việc thái nhỏ, ngâm rửa, luộc kỹ và thay nước nhiều lần tuy mất thêm thời gian nhưng vừa giúp măng ngon hơn, vừa góp phần loại bỏ các hợp chất tự nhiên không có lợi.

Như vậy, nếu muốn biết luộc măng bao nhiêu phút, mốc dễ nhớ là khoảng 15-20 phút mỗi lần kể từ khi nước sôi. Nhưng thay vì chỉ nhìn đồng hồ, hãy kiểm tra cả độ mềm, mùi và vị của măng. Nếu măng vẫn còn hăng, đắng, cần thay nước và luộc thêm trước khi chế biến món ăn.

(Tổng hợp)

Theo Thu Hiền (Vietnamnet)
Xem bài gốc tại đây