Quy trình làm giò lòng và đóng bằng khuôn. Nguồn: Bùi Văn Sang/Tiktok@sangbeer3

Lần đầu tham dự đám cưới một người bạn ở xã Đồng Châu, tỉnh Hưng Yên (huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình cũ), Minh Thùy (Hà Nội) không khỏi bất ngờ trước mâm cỗ đầy đặn, trong đó 1/3 thực đơn là các món giò truyền thống của địa phương.

“Mâm cỗ cưới hôm đó có tới 4 món giò. Ngoài các món quen thuộc như giò lụa, giò xào, giò nây còn có một loại giò khác mà tôi chưa từng biết đến. Đó là giò lòng”, Thùy kể lại.

Theo cảm nhận của cô gái trẻ, món giò này thoạt nhìn giống giò lụa nhưng bên trong có trứng rán vàng ươm và nhiều nguyên liệu khác được chế biến từ nội tạng lợn như lòng non, lòng dồi, gan… 

Cô nhận xét, món giò lòng không chỉ gây ấn tượng về hình thức mà còn hấp dẫn nhờ có độ béo ngậy nhưng ăn không ngấy và dậy mùi thơm đặc trưng.

“Lần đầu ăn nhưng mình thấy khá thích hương vị của món giò lòng dân dã. Mình định tìm, mua về làm quà nhưng món giò này thường được làm và sử dụng trong gia đình, không bày bán nhiều ngoài hàng quán hay chợ truyền thống.

Chưa kể, giò làm thủ công, không dùng chất bảo quản nên thường sử dụng trong ngày, khách ở xa muốn mua cũng khó”, Thùy chia sẻ.

Anh Bùi Văn Sang (28 tuổi, ở xã Đông Tiền Hải, tỉnh Hưng Yên) cho biết, món giò lòng cũng xuất hiện ở một vài địa phương miền Bắc như Phú Thọ (Hòa Bình cũ), Thái Nguyên… nhưng phổ biến hơn cả là ở Hưng Yên (tỉnh Thái Bình cũ).

“Giò lòng là món ăn dân dã ở một số địa phương thuộc huyện Tiền Hải cũ như Đông Lâm, Đông Cơ…

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết món giò này vì nó chủ yếu được chế biến và sử dụng theo nhu cầu, sở thích của từng gia đình, không mang tính đại diện cho ẩm thực của một khu vực hay tỉnh thành nào cụ thể”, Sang nhấn mạnh.

Theo kinh nghiệm làm giò lòng nhiều năm của chàng trai này, muốn giò đạt chất lượng thì nguyên liệu phải được tuyển chọn kỹ.

Trong đó, thịt lợn cần chọn phần thịt mông và mỡ vai, lấy ngay khi lợn vừa mổ, thịt còn ấm, sau đó lọc bỏ lớp bì (da) rồi đem xay nhuyễn, nêm một vài gia vị như nước mắm cốt, hạt nêm, mỳ chính, hạt tiêu… 

Khi xay, người ta thường đặt ít đá lạnh ở ngoài cối để giữ nhiệt độ ổn định cho thịt, tránh làm thịt bị chín do sức nóng tỏa ra từ máy xay. 

Về phần lòng, tùy từng nơi và từng nhà, nguyên liệu có thể có chút khác biệt. Có nhà chỉ dùng phần dồi và gan nhưng cũng có nhà sử dụng đa dạng hơn, cho thêm lòng non, dạ dày, tràng… tùy sở thích.

“Các nguyên liệu này sẽ được thái thành miếng nhỏ, sau đó trộn đều với giò sống vừa xay”, Sang nói.

Khác với các món giò truyền thống, giò lòng ở Hưng Yên được bọc bên ngoài bằng lớp trứng rán mỏng, màu vàng ươm nên hình thức càng hấp dẫn. 

Ngoài ra, lá chuối cũng là nguyên liệu không thể thiếu khi gói giò. Lá chuối sẽ được hơ qua lửa cho dẻo, dai, tránh bị rách khi gói và giúp món giò thành phẩm được thơm hơn.

“Người ta có thể gói giò lòng theo phương pháp thủ công hoặc dùng khuôn sẵn. Nếu gói tay, phần lòng thường được để nguyên thành từng miếng to hoặc cắt khúc. Người ta sẽ dùng lá chuối lót phía dưới rồi xếp lần lượt trứng rán, giò sống và lòng lên trên rồi cuộn chặt tay, buộc chặt bằng dây lạt.

Nhưng nếu sử dụng khuôn, bà con sẽ thái lòng thành miếng nhỏ để dễ trộn và thuận tiện khi đổ giò vào khuôn. Khuôn được lót sẵn lá chuối và trứng tráng, sau đó cho giò sống đã trộn lòng vào, ấn chặt tay, đậy nắp”, Sang chia sẻ cách gói giò lòng.

Đầu bếp trẻ cũng cho hay, giò lòng đem luộc ngập nước, nước lạnh. Tính từ lúc nước sôi đến khi vớt ra là khoảng 45 phút, đảm bảo giò chín tới.

Với giò lòng gói bằng tay, sau khi luộc xong, người ta thường ép cho giò ráo bớt nước và có độ săn, ăn ngon hơn. 

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, giò lòng ngon nhất là lúc ăn nóng và chỉ nên bảo quản trong vòng một ngày, không nên để tới hôm sau. 

Món này có thể ăn ngay hoặc kết hợp với một vài loại rau thơm, rau sống. Ở một số nhà, người ta thường ăn giò lòng với lá sắn thuyền để cân bằng hương vị.

Món giò lòng đạt tiêu chuẩn là lúc cắt ra tạo thành một khối không rời rạc, ăn có vị ngon, ngậy lạ miệng. Nếu bảo quản tủ lạnh, trước khi ăn, bạn nên hấp chín giò sẽ ngon hơn. 

Theo Thảo Trinh (VietNamNet)
Xem bài viết gốc tại đây