Quán bún riêu ốc nổi tiếng đông khách

Giờ ăn trưa, tại quán bún nhỏ, khách ra vào liên tục, người giao hàng tất bật nhận đơn.

Không gian bán bún riêu, bún ốc của bà Thiệp khá giản dị, bàn ghế kê gọn trong 3 gian nhà, với sức chứa khoảng 35 khách. Ngay cửa ra vào là quầy chế biến với nồi nước dùng nóng hổi, màu đỏ cam từ cà chua, hạt điều bắt mắt, dậy mùi cua đồng và dấm bỗng. Bên cạnh, chủ quán đặt tủ kính inox, bày biện các nguyên liệu đã sơ chế như riêu cua, ốc nhồi, ốc nhỏ, đậu rán, thịt bò, hành phi...

Quán mở từ 6h đến 15h hàng ngày, nhưng đông nhất là 11h30-13h. Chủ quán cùng con dâu và 2-3 nhân viên thoăn thoắt phục vụ.

Bà Thiệp, chủ quán bún riêu ốc nổi tiếng đông khách ở ngõ Hồng Phúc

Chủ quán là bà Nguyễn Thị Thiệp, sinh năm 1957, xuất thân trong gia đình có truyền thống làm hàng ăn. Trong 8 anh chị em của bà, có tới 6 người theo nghề hàng ăn.

Năm 1972, khi gia đình phải sơ tán trong thời kỳ chiến tranh, bà Thiệp bắt đầu bán bún riêu tại chợ Vẽ. Sau này, bà đi làm công nhân nhưng ngoài giờ vẫn đều đặn phụ mẹ đẻ bán hàng ăn sáng với các món như phở bò, bún riêu, bánh cuốn...

Năm 2000, bà bắt đầu mở bán bún riêu tại khu vực vỉa hè phố Hồng Phúc, ngay trước nhà riêng của hai vợ chồng. Từ một hàng ăn nhỏ, quán dần có lượng khách quen ổn định. Bà Thiệp kể, có gia đình nhiều thế hệ cùng ăn ở đây; có người từng đi du học, người chuyển vào miền Nam sinh sống, mỗi lần trở lại Hà Nội đều ghé quán.

Quán có 3 phòng nhỏ đón khách, giờ trưa đều đông kín

Chị Nguyễn Thanh Loan, con dâu cả bà Thiệp, bắt đầu phụ mẹ chồng bán hàng từ năm 2004. Theo chị Loan, mẹ chồng chị không chỉ chú trọng hương vị mà còn rất kỹ tính trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến. Bà Thiệp dậy từ 5h sáng để trực tiếp nấu nước dùng.

"Mẹ tôi giữ nguyên công thức mà bà ngoại truyền lại. Sau này mẹ trực tiếp dạy tôi công thức gia truyền đó. Từ cách lọc cua, nấu riêu, nêm nếm nước dùng, chọn nguyên liệu... mẹ đều dạy rất kỹ", chị Loan nói.

Hiện chị Loan là người trực tiếp đứng bán hàng, còn bà Thiệp vẫn đảm nhận những công đoạn quan trọng phía sau, đặc biệt là nấu nồi nước dùng.

Chị Phạm Phương Hạnh, ở Ba Đình, cho biết chị đã ăn bún riêu ở đây từ khi còn là học sinh. Sau này đi làm, chị có dịp thưởng thức bún riêu, bún ốc ở nhiều nơi nhưng vẫn yêu thích hương vị truyền thống và vị chua thanh của nước dùng tại quán bà Thiệp.

"Giá cả ở quán bình dân, từ 30.000 đồng là ăn no bụng nhưng chất lượng ổn định, đồ ăn kèm đều ngon", chị Hạnh nhận xét.

Chị Hạnh là khách quen của quán từ ngày thơ bé

Bà chủ U70 tiết lộ bí quyết món bún riêu, ốc ngon

Theo bà Thiệp, bí quyết để giữ được hương vị bát bún riêu hấp dẫn thực khách qua nhiều năm trước hết nằm ở nguyên liệu. Bà nhất định phải dùng cua nguyên chất, không pha thêm đậu phụ, đầu tôm hay bất kỳ loại nguyên liệu nào khác vào phần riêu.

Cua tươi được lọc lấy nước rồi cho lên bếp ngoáy đều tay. Khi thịt cua đông lại thành từng tảng, nổi lên trên, bà tiếp tục đun khoảng 10-15 phút trước khi nhẹ nhàng vớt riêu ra. Cách làm này giúp phần riêu giữ được độ béo, ngậy và không bị nát.

Nồi nước dùng được nấu từ nước cua, nước luộc ốc, cà chua và dấm bỗng. Bà Thiệp cho biết mình chỉ sử dụng dấm bỗng từ Làng Vân trong nhiều năm qua bởi loại dấm này tạo vị chua thanh, thơm dịu cho nước dùng. Màu đỏ cam của nồi nước dùng đến từ hạt điều kết hợp với cà chua tươi.

"Trước đây tôi phải tự đi chợ chọn mua cua, mang về sơ chế, giã rồi lọc. Hiện nay tôi nhập cua sơ chế xay sẵn từ cửa hàng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiết kiệm thời gian, công sức", bà Thiệp cho biết.

Với bát bún riêu ốc đầy đủ, các nguyên liệu gồm riêu cua, đậu mơ rán, giò tai, ốc và thịt bò. Đậu mơ được đặt riêng từ cơ sở quen, chuyển đến mỗi sáng và bà Thiệp chiên từng mẻ. Miếng đậu đạt yêu cầu phải có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn nhưng không dai, còn bên trong vẫn mềm, xốp và béo.

Phần ốc nhồi cũng trải qua nhiều công đoạn. Ốc được mua nguyên con, rửa sạch, ngâm với muối cho nhả hết chất bẩn rồi chặt bỏ phần đuôi, luộc chín tới. Sau khi khều lấy ruột, thịt ốc tiếp tục được chủ quán bóp với muối để loại bỏ nhớt, mùi tanh. Ốc nhồi ở đây được thực khách đánh giá là to, mẩy, khi ăn giòn và thơm.

Riêng ốc nhỏ, bà Thiệp đặt mối quen làm sẵn theo yêu cầu. Nước luộc ốc được gạn kỹ để loại bỏ cặn rồi cho vào nồi nước dùng. Phần nước này tạo thêm vị ngọt thanh tự nhiên cho bát bún riêu ốc.

Các nguyên liệu ăn kèm bún riêu đều được bà Thiệp chuẩn bị kỹ càng

Quán tự phi hành khô thay vì mua hàng làm sẵn. Khoảng một tuần, bà Thiệp và nhân viên lại phi một mẻ mới để phục vụ khách. Công đoạn này khá vất vả nhưng đổi lại hành tự làm có độ thơm và giòn. Giò tai được đặt cơ sở quen lâu năm, có độ dai, giòn, thơm mùi tiêu, nấm hương.

Rau ăn kèm cũng được lựa chọn theo cách truyền thống, gồm rau răm, tía tô, kinh giới; đúng mùa có thêm rau mùi. Hũ dấm tỏi ớt trên bàn cũng do quán tự làm từ tỏi tươi, ớt và dấm.

Đậu mơ được rán phồng, vỏ ngoài giòn vàng, bên trong mềm

Ngoài bún riêu, bún ốc, quán có món bún hến chấm gạch cua. Gạch cua tươi được đảo cùng hành khô phi thơm béo, mắm cốt sau đó dùng để chấm với bún hến Phú Đô. Bún hến trắng, vừa vặn một lần gắp, chấm vào màu cua chưng vàng óng, thơm béo, thêm chút hành phi giòn rụm, rau thơm, ăn bắt miệng.

Suất bún hến chấm gạch cua giá 100.000 đồng, dành cho 1-2 người ăn

Giá các món bún tại quán từ 30.000 đồng cho bún riêu, bún ốc nhỏ; bún ốc to giá 45.000 đồng và bát bún ốc đầy đủ 75.000 đồng... Thực khách có thể gọi đồ ăn kèm theo ý thích và gọi thêm mắm tôm để tăng độ đậm đà. Nhìn chung, mức giá tại đây được đánh giá là phải chăng, suất ăn đầy đặn, chủ quán niềm nở, phục vụ nhiệt tình.

Theo Linh Trang/Thu Hiền (VietNamNet)
Xem bài viết gốc tại đây